[롤랜드 힌니Chef / Professor of Cultinary Arts Food and Beverage Solutions]

최근 한국 미디어를 통해 미국과 한국 정부가 미국산 쇠고기 문제로 협상 중이라고 들었다. 한국에 14년 동안 거주했던 외국인으로서 또한 35년 경력의 요리장으로서 이번 사안을 관심 있게 지켜보면서 광우병에 대한 우려의 목소리 때문에 우리가 정작 중요한 것을 놓치고 있는 것은 아닌가라는 생각이 들었다.

3년전 서울 시내 초특급 호텔의 총주방장으로 일하던 때였다. 프랑스 대표 쇠고기 요리인 샤또브리앙 스테이크를 항상 주문하던 외국인 고객이 어느날 나를 불러 음식 맛이 예전 같지 않다며 그 이유를 물었다. 샤또브리앙은 소의 안심 중에서도 가장 부드러우면서도 마블링이 많고, 기름기가 없어 최고의 스테이크 재료로 꼽히는데 소 한 마리에 4인분 정도밖에 나오지 않을 정도로 양이 적은 최고급 부위이다.

이유를 살펴보니, 최고급 미국산 쇠고기를 사용하다 2003년 광우병 파동으로 미국산 쇠고기 수입이 금지된 이후, 쇠고기 공급처가 바뀌고 그 품질이 예전만 같이 않았기 때문이었다.

사실 요리를 하는 사람은 상식적으로 알고 있겠지만 미국산 쇠고기는 맛이 좋기로 유명하다. 미국산 쇠고기는 육즙이 풍부하고 육질이 부드럽다. 또한 스테이크 요리 분량도 많아 고기를 즐기는 미식가들에게 인기다. 광우병 사태 전만 해도 한국에서도 유명 레스토랑이나 초특급 호텔에서 미국산 쇠고기를 압도적으로 사용했을 만큼 그 맛은 전세계적으로 인정받고 있다.

또한 엄격한 품질 관리를 거치는 만큼 언제 어디서든 품질이 고루 같다는 점도 장점이다. 레스토랑이나 호텔의 경우, 맛도 맛이지만 언제 어떤 고객에게나 일정한 품질의 요리를 제공하는 점이 매우 중요하다. 품질이 일정하지 않고 시기나 상황에 따라 편차가 크다면 고객들이 만족할만한 일정한 수준의 요리를 제공할 수 없기 때문이다.

품질 대비 저렴한 가격 또한 미국산 쇠고기의 장점이다. 최근 한국의 쇠고기 값이 세계에서 가장 높다는 국제노동기구(ILO)의 최근 통계에서 알 수 있듯이, 한국의 쇠고기 값은 미국보다 무려 6배나 높다. 2003년 한국이 미국산 쇠고기의 수입을 금지한 이래 쇠고기 값은 가파르게 상승하고 있다.

현재 미국산 쇠고기는 현재 3억의 미국인들을 포함해 전 세계 60여 국가에서 일상적으로 즐기고 있으며 광우병의 총 본산이었던 영국인들도 자국산 쇠고기를 거리낌 없이 먹고 있다.
또한 음식 안전성을 매우 심각하게 받아들이는 유럽에서도 미국산 쇠고기 수입을 단 한 번도 금지한 적이 없는 것으로 알고 있다.

미국은 국제 기준 이상으로 광우병 검사를 시행하고 있으며 최근에는 국제수역사무국을 통해 광우병 통제국으로 판정 받았다고 들었다. 또한 미국산 쇠고기를 먹고 광우병에 걸린 사례가 이제껏 단 한 번도 없었다는 점도 확실하다.

안전성이 확실하다면 미국산 쇠고기는 품질이나 가격적인 측면에서 모두 합리적인 선택일 것이다. 모쪼록 한미 양국간 이번 이슈에 대한 조정이 잘 이루어져서 고객들에게 최상의 재료로 최고의 맛을 서비스할 수 있게 되길 바란다.

롤랜드 힌니(Roland Hinni)

1944년 스위스 출생/91년 신라 호텔 총주방장/2000년 리츠 칼튼 호텔 총주방장/20 04년 하야트 리젠시 푸드&음료 부문 이사/2006년 부산 정보기술대학 호텔조리학과 교수




롤랜드 힌니Chef / Professor of Cultinary Arts Food and Beverage Solutions
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